La temporada navideña en Colombia reúne tradiciones familiares, reuniones empresariales y una sucesión de comidas asociadas con fechas específicas. En una columna publicada el 24 de octubre de 2026, el cocinero Álvaro Molina propone organizar los menús para el 24, el 31 de diciembre y el 6 de enero alrededor de preparaciones profundamente vinculadas con la cocina paisa y con los recuerdos de infancia.
El texto parte de una lectura cultural de la Navidad. Para Molina, el periodo mezcla la alegría de los aguinaldos y las celebraciones con la nostalgia por quienes ya no están, además de la presión económica que enfrentan muchas familias. Las novenas, las fiestas de las empresas, los alumbrados y las reuniones en torno a la mesa forman parte de un calendario en el que la comida cumple una función central: reunir a varias generaciones y conservar costumbres domésticas.
Tres fechas, tres formas de celebrar
La propuesta continúa una entrega anterior dedicada a las novenas y plantea una preparación diferente para cada una de las principales fechas de la temporada. El autor recuerda que, en distintos lugares del mundo, las celebraciones decembrinas se organizan alrededor del nacimiento de Jesús, el cambio de año y la fiesta de Reyes. En Colombia, esa secuencia se expresa en perniles, jamones, pavos, pollos rellenos, cañones de cerdo y otros platos que suelen comenzar a planearse con varios meses de anticipación.
El primer menú tiene como eje el chicharrón, acompañado por una ensalada de repollos blanco y morado, cebolla roja, ají dulce y zanahoria. La preparación exige un bloque entero de tocino, calculado en unos 400 gramos por persona, que primero se cocina lentamente y después se expone a una temperatura alta para que la piel se vuelva crujiente. La recomendación pone el acento en la técnica: el reposo y los cortes superficiales en la piel son determinantes para obtener una textura uniforme.
El acompañamiento incorpora maduros fritos y caramelizados con agua de panela, terminados con queso costeño, además de una salsa de crema agria o suero, ajo, limón y cilantro. Molina sugiere servir el conjunto con arepas de bola. La combinación reúne elementos dulces, salados y ácidos que son frecuentes en la cocina regional y que, al mismo tiempo, permiten ofrecer una comida abundante sin depender exclusivamente de salsas industriales.
El cañón de cerdo y el control de la cocción
Para otra de las fechas, la columna propone cañón de cerdo confitado, una alternativa a las preparaciones que suelen dejar esta pieza seca. El autor sostiene que el problema no está necesariamente en el corte, sino en los métodos que extraen sus jugos, como la cocción prolongada en agua o el horneado sin control de humedad. La técnica consiste en cocinar la carne a baja temperatura dentro de una cantidad suficiente de grasa y, al final, dorarla en una sartén.
La receta contempla unos 300 gramos por comensal y permite dividir la pieza en trozos de aproximadamente dos kilos cuando el número de invitados exige una olla más grande. La carne se sazona con sal y pimienta, y puede marinarse con ajo, tomillo, laurel, orégano o romero. Molina también recomienda bridarla para conservar su forma, cocinarla lentamente hasta que se ablande y dejarla reposar antes de porcionarla.
La salsa se construye con ciruelas pasas maceradas en vino tinto, oporto o jerez. La reducción se ajusta con salsa de soya y especias como canela, clavo, anís estrellado, jengibre, pimienta, nuez moscada o cáscaras de cítricos. Como guarnición aparecen un puré de yuca con queso costeño y mantequilla, gratinado con parmesano, y una ensalada de tomates pequeños y champiñones sobre una base de mézclum.
Un sancocho para cerrar el ciclo
El tercer menú se aparta de la lógica del plato horneado y propone un trifásico de cocción lenta, una preparación de olla que combina res, cerdo y pollo. La base incluye cebolla de rama y zanahoria; luego se incorporan cortes de res como morrillo, paletero, costilla, tres telas, lagarto o sabaleta, junto con espinazo de cerdo y pollo despresado. Después de sellar las carnes, se añade agua y se deja cocinar a fuego bajo.
La receta admite papa, yuca, plátano verde, mazorca, ahuyama, arracacha, repollo o cidra, según la disponibilidad y el gusto de cada familia. El maduro se cocina aparte con cáscara, mientras que el servicio se completa con un picadillo de cebolla, cilantro, vinagre, limón y sal, además de arepas grandes y aguacate. La yuca requiere especial vigilancia porque suele ser el ingrediente que más tarda en ablandarse.
Más que un repertorio de recetas, la columna muestra cómo las comidas navideñas funcionan como un registro de transformaciones sociales. El sacrificio doméstico del cerdo, que el autor recuerda como un antiguo ritual familiar, ha sido reemplazado por la compra de cortes en carnicerías, mientras permanecen los sabores, los acompañamientos y las formas de compartir. También revela una tensión entre tradición y adaptación: las familias conservan platos reconocibles, pero ajustan cantidades, técnicas y productos a los recursos disponibles.
La recomendación transversal es planear con anticipación, calcular las porciones y respetar los tiempos de cocción. En preparaciones como el chicharrón, el confitado y el sancocho, el resultado depende menos de añadir ingredientes costosos que de controlar el calor, permitir el reposo y organizar el servicio. Con esa perspectiva, la mesa navideña aparece no solo como un espacio de abundancia, sino como una práctica de memoria que se renueva en cada hogar.
