La supervivencia de un restaurante en España depende cada vez menos de la idea que lo hace atractivo y más de que sus cuentas resistan el aumento de los costes. Ferran Adrià resumió esa fragilidad con dos cifras: seis de cada diez establecimientos no superan los cinco años y el 80% no obtiene beneficios suficientes para pagarse un sueldo. «Si no te adaptas estás muerto», advirtió en el programa Se me Antoja by Montagud.
El cierre empieza antes de bajar la persiana
Adrià estima que unos 12.000 locales cierran cada año, aunque muchos, sostiene, ya eran inviables desde su apertura. El problema no siempre es la falta de clientes: numerosos negocios empiezan sin presupuesto anual ni plan de empresa, por lo que carecen de una previsión realista de ingresos, gastos y necesidades de caja. Cuando aparecen los primeros desajustes, el margen para corregirlos puede ser escaso.
La alerta apunta a una diferencia crucial entre abrir un local y construir un negocio sostenible. Una propuesta culinaria atractiva puede generar demanda, pero no garantiza que cada servicio cubra el coste de los ingredientes, el personal, los impuestos, la energía y el alquiler. Sin control de esas variables, vender más no necesariamente significa ganar más.
La inflación pone a prueba los modelos tradicionales
El Anuario de la Hostelería de España recoge el deterioro de la rentabilidad del sector por el efecto sostenido de la inflación y el encarecimiento de los costes fijos. Adrià cifra en entre un 30% y un 40% la subida de las materias primas de calidad desde la pandemia. En una actividad de márgenes ajustados, ese incremento obliga a revisar precios, compras, porciones y procesos.
El menú del día concentra la tensión. Mantenerlo en torno a 15 euros resulta, según el chef, «casi un imposible» si no se calculan con precisión la electricidad, los impuestos y los insumos. La dificultad no se resuelve simplemente elevando el precio: el restaurante debe equilibrar costes y demanda, porque una tarifa mayor puede reducir el número de comensales y dejar parte de la capacidad sin utilizar.
Una criba empresarial, no el fin de la cocina española
Adrià rechaza describir la situación como una crisis de la alta cocina o de la restauración en su conjunto. La define como una «autorregulación del mercado»: los negocios que no se adaptan a las condiciones económicas terminan saliendo, mientras otros buscan estructuras más viables. La descripción no resta gravedad al cierre de miles de establecimientos, pero desplaza la atención desde una supuesta falta general de interés por comer fuera hacia la gestión y la rentabilidad.
Rafa Zafra, creador de Estimar, coincide en la importancia de profesionalizar la gestión del producto. Dominar el escandallo —el cálculo del coste de cada plato— permite conocer qué aporta cada venta y dónde se producen pérdidas. Esa disciplina complementa la cocina: la creatividad atrae al público, pero las decisiones empresariales determinan si el restaurante puede seguir abierto.
El legado de El Bulli, entre memoria y nuevas audiencias
La advertencia de Adrià convive con una renovada atención a la revolución gastronómica que protagonizó El Bulli. El chef recuerda que entre 1992 y 2011 España generó, a su juicio, el 80% de la innovación mundial en cocina tecnoemocional. La serie de ficción Gènesi volvió a poner ese legado en conversación: alcanzó un 20,9% de cuota en su estreno en TV3 y superó los 600.000 espectadores en plataformas digitales durante sus dos primeras semanas.
Para Adrià, la producción funciona como un «revival» y puede acercar aquella transformación a nuevas generaciones, además de acompañar la próxima proyección internacional de la historia de El Bulli a través de Netflix. Sin embargo, el interés cultural y el éxito creativo no sustituyen la viabilidad diaria de los restaurantes. El contraste resume el desafío del sector: preservar la innovación gastronómica exige también convertirla en una actividad económicamente sostenible.
